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2018.10/22更新
 

 

 

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梅干づくり

市販されている梅干は、減塩、蜂蜜入りとか製造者がいろいろ研究を重ね、消費者の口に合うものが作られていますが、あえて、昔からのあの懐かしい梅干作りに挑戦することにしました。あくまでも人に聞いたり参考となる記事を読んだりしての方法ですが、手作り梅干の参考にしてください。

 事前準備  梅の購入
越生梅園の周辺で6月上旬から中旬にかけて販売される。予約しておくと新鮮な梅をもぎ取って置いてくれる。梅は中ぐらいなものが良い。今回は2.5kg注文した。
 材  料

容器:梅干つくりは強い塩分と酸が伴うので陶器の瓶が良いでしょう。

重石:梅の重さの2倍目安とします。シーズンになるとホームセンターに陳列されますので、それを利用するのが良いでしょう。

焼酎:殺菌しカビを防ぐ大切な役目をします。25度で十分です。

塩:にがりを含んだ天塩を使いました。

押しぶた:均等に重石の力が加わるように使います。重石と兼ねた押しぶたも販売されています。

初日   成熟を待つ
購入したての梅は、青く固いので空気に触れ熟させる必要があります。これが仕上がりを良くする大切な第一のこつです。 青く固いのは食べごろになっても皮が固く種ばなれが良くならないのです。  空気に良く触れさせるために竹ざるの中に転がしておきます。
3日目  成熟直前
3日もすると香ばしい梅の香りとともに、梅自体が黄色味を帯びてきます。後1日待つことにしましょう。このころになると、梅のへたを簡単に取ることができますので、楊枝や竹串でへたを取っておきます。重さは購入時の2割減になっています。
5日目  あく抜き
梅を一粒づつ丁寧に水洗いし、それを一晩つけてあく抜きをします。(金属の容器は酸の関係で使わないようにしましょう)
6日目  容器の消毒

いよいよ本作業に入ります。梅を購入してから6日目。まず、カビを防ぐために、使用する容器、重石、中ぶた、蓋を熱湯消毒します。

 殺  菌
一晩水に漬け込んだ梅を竹ざるに移し、水気をとります。(金属のざるは使わないで下さい)次に、容器に焼酎を入れ、概ね水気が切れた梅を手で軽く転がすように洗います。焼酎が少し黒ずみますが、しっかりと消毒ができた証拠ですから心配いりません。次に一粒づつ布巾やキッチンペーパータオルなど使って水気を取ってください。水気が残っているとカビの原因になります。
 塩入れ

梅の重さが2キロありましたので、塩は250グラム(12%)としました。昔は20%使っていたようですが、今回は12%で挑戦です。塩入れの手順は

①容器瓶は事前に焼酎で消毒しておきます。

②容器瓶の底に塩を厚めに振ります。

③梅1個ごとに塩をまぶし底から並べていき、1段ごとに塩を振ります。つまり梅・塩と交互に入れていくのです。最後は残った塩を最上部に全部入れます。

 重  石
 落しぶたをして、4キロの重石を乗せ、ほこりが入らないようにビニールの袋をかぶせ梅酢が上がるまで冷暗所に置いておきます。
9日目  梅  酢 
 透明な梅酢が上がってきています。感動の一瞬です。梅酢は梅が浸るぐらいあればいいのですが、特にここで操作することはありません。梅酢が上がれば重石は1キロあれば十分です。赤ジソが売り出されるまで、冷暗所において置けばいいのです。時々カビが生えていないか確認してください。ちなみに今回は全くカビが生えませんでした。
23日目   (7月7日)  赤 シ ソ
 梅酢が上がってから10日以上たてば赤ジソを加えてもかまいません。7月に入るとスーパーや農協で赤シソが出回ってきます。通常束で売っています。2キロの梅で1束あれば十分です。概ね1束で300グラムになります。
 赤シソの水洗いとあく抜き
 赤ジソは葉のみ使用します。葉を摘み取りよく水洗いをし泥や汚れをきれいにしてざるに空けてよく水を切ってください。金属のざるでも構いません。きれいになった赤ジソをボールにいれ、赤ジソの重さの20%(60グラム)の半量の塩を赤ジソに振りかけ両手で良く揉んで汁(紫色)を捨てます。赤ジソは一握りになっています。残しておいた塩を全部使い、もう一度しっかりと赤ジソを揉み絞り込んで出た汁は全部捨てます。これであく抜きは終了です。
 赤シソを入れる前の梅
瓶に入れていた梅を取り出します。重石で絞られ梅酢が出たために、梅はつぶれたような状態になっています。赤ジソを使わなければこれで土用干しの日を待ちます。
 あく抜きした赤シソに梅酢を加える
瓶に残っている梅酢に赤ジソに加えよく揉むと、透明の梅酢が鮮やかな紅色になります。
 瓶に梅と赤シソを入れる
 取り出しておいた梅を、塩をまぶした要領で、シソ、梅、シソと一段づつ詰めていき、最後に紅色になっている梅酢をかけておきます。
 保   存
 落し蓋を乗せ、蓋をして冷暗所に土用干しまで保存します。時々カビが生えていないか確認してください。
赤ジソを入れてから12日後  確   認
 赤ジソを入れてから12日後です。しっかりと赤くなっています。ここまで手間隙かけて自分で作った梅です。1個1個可愛いものです。カビ一つ生えず、皮も柔らかくなっています。まず大成功でしょう。
土用  天日干し
天気予報を確認し、天日干しをしました。一番天気が安定するのが土用なので、その辺りが無難でしょうが天気と相談することが大切です。竹ざるに梅を取り出ししっかりと太陽に当ててください。強い日光でも不思議なことに裏側は乾いていませんので、状態を見て裏返しをしてください。瓶に入っている梅酢も容器ごと日に当ててください。赤色も増し殺菌ができます。夜は瓶に戻しておきます。3日目の夜は夜露に当てると皮がしっとりするようです。梅に焼酎を霧吹きし瓶に戻してください。
年明け  完  成
冷暗所に保存し(軽い押し蓋をする。)3ヶ月ほどで食べることが出来ますが、年を越したあたりになれば、味もなじみ美味しくなります。

その他・こつ

1  カビが生えてしまったらどうするの

梅を取り出して焼酎で洗い、天日干しをします。梅酢はホーロ鍋であくを取りながら煮立て、冷ました後に瓶に戻します。容器(重石、蓋も含む)は熱湯消毒します。赤シソも焼酎を通し天日干しをすると良いでしょう。以前作ったときにその後カビは生えませんでした。

2  梅が黒ずむのは

赤シソを入れ続けるとやや黒ずみます。土用干しが終わったなら、梅と赤シソを別に保管すればシソの香りが落ちますが黒ずみはなくなるでしょう。

3  減塩梅干し
作る時にかなりかび(雑菌)に気を使います。塩による常温保存食作りですから一定割合の塩分が必要になります。食べる前に適量塩抜きをしておくのが一つの方法です。