手作り味噌

　前日に大豆を１㎏づつ洗い、大豆の３倍位の水に浸し置く。 　写真は翌朝の状態で水を含み大きくなっている。

　水に浸し置きしていた大豆をザルに移し水を切る。 　新しい水で２時間ほど煮る。鍋が小さいと湯こぼれがあるので注意する

　指先で簡単につぶれればＯＫ

　３０分蒸らす。

　同時進行で１㎏の米麹をバラバラになるまでよくほぐし、塩０．５ｋｇを加える。

　塩麹は１㎏の袋詰めで販売されていることが多い。

　米麹と塩をまんべんなく混ぜ合わせる。

　混ぜ合わせたらビニール袋に入れ表示しておくとその後の作業に間違いがない。

　他に塩０.１ｋｇ残しておく。

　塩　０.５ｋｇ＋０.５ｋｇ＋０.１ｋｇ＝１.１ｋｇ

　煮込んだ大豆が指先でつぶれるようになったら、火を止め、蓋をして３０分ほど蒸らす。

　左が一晩水に浸した大豆、右が煮た後の大豆でふっくらしている。

　蒸らし終わった大豆をザルに上げ、煮汁は３００ＣＣほど残しておく。

　煮あがった大豆と袋詰めしておいた「米麹＋塩」を混ぜ合わせる。

　かなり熱いのでしゃもじなどを使って切るように混ぜ合わせ、熱が冷めてきたら両手でまんべんなく混ぜ合わせる。

大豆をつぶす方法は、すり鉢、足で踏むなどがあるが、フードプロセッサーを利用するのが簡単。

　家庭用の小型ミンチ機もあるので、沢山作るようであればそれを利用するするのも一方法。

　麴等を混ぜた大豆を、フードプロセッサーにしゃもじで2杯から３杯入れる。

　５秒ほど回転させる。 　つぶれ状態が不完全な場合はゴムベラで押し込み再度フードプロセッサーを回転させる。

　柔らかさは耳たぶほどが良いので硬い場合は残しておいた煮汁を加え回転させる。

　再度うどんをこねる要領で混ぜ合わせ、適宜煮汁を加え耳たぶの柔らかさに仕上げる。

　こねあげたものを団子状にする。

　 　底に塩を振る。（２０ｇ） 　団子状にしたものを隙間なく仕込み容器に投げ入れ空気を抜く。

　同時進行した他の１ｋｇ分はこの時点で加え重ねる。

　３ｋｇほどの重石（塩をビニール袋に入れ重石にすると均等に重さが加わる）をする。

　蓋をして、その上からビニール袋をかぶせ保存する 　仕込み日、分量などを記載する。