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2018.8/15更新

 

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手作り味噌

掲載 2017.2/12

 簡単にできる味噌を作ってみませんか。
 グループで手分けしながら作るのも楽しいものですが、少人数のご家庭なら大豆2㎏から始めるのが良いでしょう。大豆1㎏の作業を記載していますが同時進行で2㎏に挑戦してはいかがでしょうか。美味しいですよ。 半日の作業で仕込むことができます。
原料(大豆2㎏) 出来上がり約7kg  
〇大豆2kg   〇米麹2kg   〇塩1.1kg
〇重石用の塩2kg~3kg  
器具    
〇秤  〇樽  〇鍋  〇フードプロセッサー  〇ゴムベラ

 前日に大豆を1㎏づつ洗い、大豆の3倍位の水に浸し置く。  写真は翌朝の状態で水を含み大きくなっている。

 水に浸し置きしていた大豆をザルに移し水を切る。  新しい水で2時間ほど煮る。鍋が小さいと湯こぼれがあるので注意する

 指先で簡単につぶれればOK

 30分蒸らす。

 同時進行で1㎏の米麹をバラバラになるまでよくほぐし、塩0.5kgを加える。

 塩麹は1㎏の袋詰めで販売されていることが多い。

 米麹と塩をまんべんなく混ぜ合わせる。

 混ぜ合わせたらビニール袋に入れ表示しておくとその後の作業に間違いがない。

 他に塩0.1kg残しておく。

 塩 0.5kg+0.5kg+0.1kg=1.1kg

 煮込んだ大豆が指先でつぶれるようになったら、火を止め、蓋をして30分ほど蒸らす。

 左が一晩水に浸した大豆、右が煮た後の大豆でふっくらしている。

 蒸らし終わった大豆をザルに上げ、煮汁は300CCほど残しておく。

 煮あがった大豆と袋詰めしておいた「米麹+塩」を混ぜ合わせる。

 かなり熱いのでしゃもじなどを使って切るように混ぜ合わせ、熱が冷めてきたら両手でまんべんなく混ぜ合わせる。

大豆をつぶす方法は、すり鉢、足で踏むなどがあるが、フードプロセッサーを利用するのが簡単。

 家庭用の小型ミンチ機もあるので、沢山作るようであればそれを利用するするのも一方法。

 麴等を混ぜた大豆を、フードプロセッサーにしゃもじで2杯から3杯入れる。

 5秒ほど回転させる。  つぶれ状態が不完全な場合はゴムベラで押し込み再度フードプロセッサーを回転させる。

 柔らかさは耳たぶほどが良いので硬い場合は残しておいた煮汁を加え回転させる。

 再度うどんをこねる要領で混ぜ合わせ、適宜煮汁を加え耳たぶの柔らかさに仕上げる。

 こねあげたものを団子状にする。

   底に塩を振る。(20g)  団子状にしたものを隙間なく仕込み容器に投げ入れ空気を抜く。

 同時進行した他の1kg分はこの時点で加え重ねる。

 最後に手の平に体重をかけ空気が抜けるように平らにする。
 周囲に残りの塩(80g)を振る。(カビ防止)。
 押し込むようにラップする。

 3kgほどの重石(塩をビニール袋に入れ重石にすると均等に重さが加わる)をする。

 蓋をして、その上からビニール袋をかぶせ保存する  仕込み日、分量などを記載する。

 昨年2月に仕込んだもので、2016年12月中旬には美味しい手作り味噌が出来上がっていた。