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柚子ジャム

掲載 2016.11/11

 今が旬の柚子の実を使って、柚子の風味を活かしたジャム作ってみます。ネット上でも作り方は千差万別ですが、ネットの中から手間がかかりそうなものの美味しく出来そうなレシピを選び、多少自己流を加えながらの作業でしたが結構美味しいジャムに仕上がりました。

材料
 柚子の実   750g(5~7個)
 グラニュ糖  600g
 

 水洗いした柚子を、湯を沸かした鍋に入れ、火を止める。

 蓋をして10分ほど蒸らす。  皮がやわらかになり糖分の浸透がよくなる。

 同時進行で使用する保存瓶を煮沸消毒する。

  砂糖はグラニュ糖を使用した。  柚子の重さ(丸ごと)の80%を使用するので750g(柚子)×0.8=600g

※ お好みで砂糖の量を加減する。

 砂糖は3回に分けて加えるので200gづつ小分けしておくと便利。

  柚子を蒸らしている間に砂糖200gづつ小分けしておく。

 10分蒸らした柚子を湯から取り出す。

 縦半分に切る。

 スプーンを使い、実の部分と外皮と分ける

 へたの部分に包丁を入れると簡単にくりぬける。

 外皮内側の白いわたも使用できるが苦みが増すので面倒でも取り除くことをお勧めします。

 実の部分と外皮を、別々のボールにいれる。

 実の部分を粗く切って重さを計る。

 今回は390g(丸ごとの重量の約半分の重量)  実の重量の1.3倍程度の水を加え鍋で煮る

 水の量は500ccとした。

 煮詰まるようであれば適宜水を加える。

 火にかけいったん沸騰させたら、後は弱火にして30分ほど煮る。

(種も含む) 時々かき混ぜる。

 煮込んでいる間に外皮の裏側のわたを取り除く。

 煮込んでいるうちにアクが出てくるのですくい取る。  焦げ付かないように時々かき混ぜる。

 合間をみて煮沸消毒中の瓶を取りだす。

 煮込みの時間に外皮を3ミリ程度に千切りする。
 30分も煮込むと粘り気のある状態になってくる。
 煮詰めた実を、下にボールを置き、粗目のあみでしゃもじなどを使って中身を絞り出し種は捨てる。
 鍋に濾した中身を鍋に戻し、千本切りした外皮を加え、火にかけて沸騰させる。
 沸騰したら砂糖の1/3を加え、弱火でかき回しながらコトコト5分ほど煮る。  あくが出てきたら取り除く。以下同じ
 5分後2回目の砂糖を加え、弱火で5分ほど煮る。
 残りの砂糖を加え煮る。あまり煮詰めると固まって食べにくいので、最後の砂糖が均等に混ぜあった頃合いを見て出来上がり。
 熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰め、しっかりふたを閉め、瓶を逆さまにし真空状態にする。